预制菜是指那些加工起来方便、吃起来却有大厨水准，甚至能体现生活品质的菜肴，也被称为快手菜。外卖市场的爆发式增长，使料理包、预制菜需求迅速扩张。防疫期间，“宅家消费”越来越多，农产品加工企业、生鲜电商、线下餐饮品牌纷纷入局预制菜行业。

将农产品加工为预制菜，增加了企业对农产品的需求量，为农产品的销售渠道提供了新思路。销量看好的预制菜，打开了全新的市场空间，推动农业搭上产业化发展的快车。

预制菜消费场景多样性令新型市场机会多

预制菜同时满足了都市消费者对品质和效率的双重需求，只要口味足够打动人，大多数家庭还是愿意买现成的。打动人的还有预制菜的价格，在一些生鲜平台上，三盒700克的小龙虾，售价在100元左右，而在饭店里吃或点外卖，价格可能远不止这些。与此同时，预制菜消费场景的多样性也是其备受欢迎的原因之一。

根据中国饭店协会统计数据，我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。使用预制菜，不仅可以大幅减少后厨人员数量、降本增效，还可以让餐厅的菜品标准化，实现连锁经营。因此，国内预制菜最早发源于B端（面向餐饮门店）。直到2020年前后，预制菜才开始走进C端（面向普通消费者）。

有人把这一变化归因于新冠疫情。因为从时间点上看，正是由于一批餐饮企业经营受疫情影响，才陆续推出自热火锅、快手菜等产品来抵消堂食损失。随着疫情趋于平缓，对餐饮整体影响也逐步减小，预制菜却依然保持较强的发展势头。人们这时发现，原来消费者对于预制菜早已有了显性需求，特别是在一些大城市。一些消费者认为，预制菜包装精美又实用，拿来送人或带到亲戚朋友家一起吃，是很好的社交产品。

预制菜是农产品的新销路

预制菜销售的火热，增加了生产企业对农产品的需求量。预制菜及半成品净菜可以减少生鲜农产品多层流通、搬运过程中的损耗，在为消费者提供更多元、便捷的美食解决方案的同时，也能大大提升农产品的附加值，增加农民收入。有业内人士表示，预制菜产业将是乡村振兴的落脚点，“生产预制菜的中央厨房一头连接产地田间地头，一头连接市场餐桌，是推动产业兴旺的重要载体，是延伸产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段。”

在广东省罗定市，疫情一度让活鸡销售变得困难。当地养殖户介绍，活鸡到了出栏的时候，饲料、水电、场租、人力成本每天都在增加，多养一天就多亏一天。只有把活鸡做成深加工产品卖出去，才能增加农户收益，挽回损失。在当地村干部的联络下，养殖户们尝试将1000多只活鸡交给张鉴国，制成真空包装的三黄鸡预制品，几天内销售一空。

一只活鸡的平均售价是120元左右，做成预制菜后，每只鸡的产值能达到300元左右。这不仅拓宽了当地禽类产品的销路，而且公司原有的生产线也进一步扩容。

安徽省界首市泉阳镇建造红薯加工厂，收集当地群众种植的红薯，形成种苗繁育、种植、回收、加工一条龙产业链。红薯深加工不仅解决了群众种植红薯销路的问题，也提高了群众种植红薯的积极性，经过深加工后的红薯身价翻了几番。

一些大型企业对原材料的采购同样解决了农产品的滞销问题。叮咚买菜除了自建工厂外，与数十家遍布全国的食品加工企业合作。例如，针对小龙虾预制菜的生产，叮咚买菜将原材料采购地和生产地都放在“龙虾之乡”湖北潜江。“这样不仅可以降低采购成本，还能压缩食品从田间到加工厂的时间，确保产品鲜度。”叮咚买菜负责人说。

推动一二三产业融合发展

预制菜并非新概念。外卖市场的爆发式增长，使料理包、预制菜需求扩张。防疫期间，“宅家消费”越来越多，农产品加工企业、生鲜电商、线下餐饮品牌纷纷入局预制菜行业。

与此同时，预制菜的“升温”也伴随着争议。有网友评论，预制菜只能做出标准化的单品，相对于菜系多样、口味各异的中餐，预制菜无法解决众口难调的问题。

据了解，尽管国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，将预制菜配送至门店制作，头部企业如西贝、真功夫、小南国等使用预制菜的比例超过80%，但中国近7成的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，产品安全与质量缺乏统一标准。

目前，我国预制菜行业主要还存在行业标准不健全、供应链不健全、跨区域经营难度大、受原材料价格波动影响大，以及部分菜品口味复原存在难度、消费者缺乏知情权等问题，这意味着做好食材供应链的标准化、规模化生产的集中整合意义深远。

事实上，预制菜产业背后所牵动的标准化、规模化、集约化和信息化的生产模式，不仅是顺应现代生活方式的创新模式，更是建设农产品食品化工程、服务乡村振兴的长远规划和务实行动。

从供应端来看，以预制菜为载体的农产品食品化工程，可大大延长农产品的销售时间、拓展销售空间，倒逼上游农业生产的产业化和标准化，延长农业产业链、提升价值链，推动一二三产业融合，加强小农户与大市场的有效对接。

而在需求端，通过农产品的低损耗、高复用，可大大满足城市消费者对于优质农产品的品质消费需求，满足城市白领对美好生活的向往，让烟火气回归家庭。与此同时，通过门店加盟体系又可让更多普通人拥有成为高盈利店主的机会，推动共同富裕实现。

预制菜从原料的选择预处理、加工等一系列过程都有既定的操作以及工艺流程来进行。按照食品加工要求，食品加工企业必须有HACCP、GMP等生产规范监测产品加工过程中的卫生标准。每个食品的出厂上市都要进行相关的食品卫生检验，所以只要产品在加工、储存、运输等过程中，严格按照标准执行，就能够保证产品安全。消费者都可以放心购买正规产品。

来源：农业行业观察、中国食品网